Rybí polévka z několika druhů ryb je celoročně výborná večeře. Vařené rybí maso je lehce stravitelné, zdravé a hlavně neohrožuje štíhlu linii. Proto si můžeme této dobroty dopřát co hrdlo ráčí, a to bez pocitu provinění. Veltlínské červené rané vhodně doplní tuto mimořádnou polévku.
základní polévka
- 4 l rybího vývaru
- 1 velký fenykl, hrubě nakrájet
- 2 celerové stonky, nakrájet na tenké plátky
- 2 velké cibule, nakrájet na tenké plátky
- 2 mrkve, nakrájet na tenké plátky
- 3 stroužky česneku, nakrájet na tenké plátky
- 1 malou chilli papričku
- ½ lžičky semen koriandru, rozdrtit
- větší špetka šafránu
- několik lístků bazalky
- několik lístků šalvěje
- 3 - 4 mražené parmice nachové, včetně hlavy i ocasu a kostí, nebo 350 g mořského okouna
- 400 g rajčat, oloupat
- šťáva z jednoho pomeranče
- 3 kousky pomerančové kůry
- sůl
- bílý pepř
1. Do vývaru dát parmici, přivést k varu, sebrat pěnu.
2. Přidat všechny položky vařit při mírném varu 30 minut.
3. Vývar scedit, rybí maso použít následně do polévky.
4. Vývar nechat vychladnout, vyčistit bílkem.
- 3,5 l hořejšího vývaru „základní polévka“
- 350 g filetů z tresky, nakrájet na kousky po 50 g, posypat hladkou moukou
- 450 g mořský jazyk, stáhnout kůži a nakrájet na filety
- 12-18 královských krevet, vyloupat bez hlav, noh a ocasů
- 350 g mořského okouna
- máslo
- 3 lžíce olivového oleje
- 1 cibule, drobně nakrájet
- 2 stroužky česneku, drobně nakrájet
- 3 celerové stonky, drobně nastrouhat
- 1 střední fenykl, drobně nastrouhat
- 1 pórek, drobně nakrájet
- 3 rajčata, oloupat a nakrájet na proužky 0,5 mm
- 1 lžíce čerstvého petržele, nakrájet
- 1 lžíce pažitky, drobně nakrájet
- 1 lžička estragonu
- 1 lžíce kerblíku, nakrájet
- 200 ml pernodu (anýzovky)
- ½ l bílého vína
- sůl
- pepř
- šťáva z 1 citrónu
Použité ryby nejsou důležité.
1. Do velkého hrnce dát olivový olej, polovinu fenyklu, polovinu celer, cibuli, česnek, 1 l vody. Vařit 15 minut, až zelenina změkne.
2. Přidat koření, byliny a pernod a odvařit na polovinu, pak přidat víno a opět odvařit polovinu
3. Přidat 3,5 litru rybího vývaru.
4. Obsah hrnce přecedit. - Toto už je samostatná polévka, kterou je možno padávat samostatně.
5. Na másle osmažit tresku, v hrnci dusit mořský jazyk, v pekáči v troubě upéct mořského okouna.
6. Krevety krátce osmažit na kusu másla, zalít cca 1 dcl vody, dusit cca 5 minut.
7. V hrnci ohřát dvě lžíce olivového oleje, přidat zbylý celer, fenykl, osmažit, přidat pórek a smažit minutu, přidat ryby i ze základní polévky.
8. Přidat vyčištěnou polévku, přidat máslo, citrónovou šťávu, rajčata a ještě 2 minuty provařit.
Krutony
- 12 tenkých plátků bílého chleba
- olivový olej na potření
- 4 velké šalvějové lístky, nakrájet
- 225g čedaru
1. Bílý chleba potřít olivovým olejem na obou stranách a opéct.
2. Smíchat čedar se šalvějí a nasypat na opečený chleba a dát zapéct.
Čištění bílkem
- našlehat bílek do emulze
- studený vývar dát na plotnu, vmíchat našlehaný bílek, přivést k varu, občas zamíchat
- v okamžiku, kdy se vývar začne vařit, sundat z plotny a nechat bez míchání vychladnout
- scedit