Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
Velouté drůbeží
Velouté hovězí
Velouté rybí
Velouté [volute] je omáčka ze světlé jíšky ředěné masovým vývarem, někdy s přidáním žloutků a smetany na zjemnění, ale až po odstavení nádoby z plotny. Velouté nese název podle vývaru použitého na ředění jíšky. Tedy drůbeží velouté, hovězí velouté, rybí velouté.
Velouté, jako každou omáčku, kam je přidána mouka, je třeba vařit nejméně 45 minut, podle potřeby doplňovat příslušný masový vývar k dosažení požadované hustoty omáčky.
1. Do hotové bešamelové omáčky vmíchat okurky, cukr, citrónovou šťávu, provařit
2. Přidat smetanu, promíchat, dochutit pepřem a solí.
Bešamelová omáčka
1. Do kastrolu vlít mléko, přidat hřebíčky, bobkový list, muškátový oříšek, přivést k varu, sundat z ohně a nechat 15 minut
stát, pak přecedit.
2. Opražit mouku, přidat máslo a udělat jíšku, ředit teplým převařeným mlékem, vařit 45 minut, podle potřeby přidávat
mléko.
Všechno smíchat, ochutit pepřem a solí.
Bešamelová omáčka
1. Do kastrolu vlít mléko, přidat hřebíčky, bobkový list, muškátový oříšek, přivést k varu, sundat z ohně a nechat 15 minut
stát, pak přecedit.
2. Opražit mouku, přidat máslo a udělat jíšku, ředit teplým převařeným mlékem, vařit 45 minut, podle potřeby přidávat
mléko.
Do připravené bešamelové omáčky přidat víno, mandle, marmeládu, cukr, vařit 10 minut, dochutit solí.
K vepřovému a hovězímu masu.
Bešamelová omáčka
1. Do kastrolu vlít mléko, přidat hřebíčky, bobkový list, muškátový oříšek, přivést k varu, sundat z ohně a nechat 15 minut
stát, pak přecedit.
2. Opražit mouku, přidat máslo a udělat jíšku, ředit teplým převařeným mlékem, vařit 45 minut, podle potřeby přidávat
mléko.
1. Do bešamelové omáčky vmíchat tvrdý sýr a za stálého míchání rozpustit.
2. Nad mírně vroucí vodní lázní rozmíchat v misce žloutky se smetanou, přidat muškátový oříšek.
3. Žloutky se smetanou vmíchat do bešamelové omáčky, prohřát, ale nevařit.
4. Ochutit pepřem a solí.
K těstovinám, vařené a dušené zelenině, k zapékání.
Bešamelová omáčka
1. Do kastrolu vlít mléko, přidat cibuli se zapíchanými hřebíčky, bobkový list, muškátový oříšek, přivést k varu, sundat z ohně a nechat 15 minut stát, pak přecedit.
2. Opražit mouku, přidat máslo a udělat jíšku, ředit teplým scezeným ochuceným mlékem, mléko přilévat pomalu, intezivně míchat, vařit 45 minut, podle potřeby přidávat mléko.
|
|
